Sistema milpa de Chiapas

La milpa es un complejo sistema mesoamericano de asociación de cultivos que se remonta al período neolítico. El término «milpa» deriva del náhuatl y significa «lo que se siembra en el campo». La milpa ha representado, y en muchos casos todavía representa, el elemento clave para la seguridad alimentaria de muchos pueblos indíge nas y campesinos de México y la forma más eficaz para la salvaguardia y la reproducción in situ de las semillas ancestrales. La composición de la milpa varía según la región, sin embargo los cultivos emblemáticos y, en consecuencia, de la dieta regional son el maíz, los frijoles y la calabaza, que conviven y establecen relaciones sinérgicas con tomates, chiles, quelites (hierbas silvestres), árboles frutales y docenas de otras hortalizas, según el área, además de hongos e insectos que en la milpa encuentran el hábitat ideal. Cultivando la milpa, o “haciendo milpa”, las mujeres de Chiapas no solamente obtienen los alimentos saludables necesarios para su familia, al mismo tiempo resguardan semillas criollas, salvaguardan y transmiten sus saberes y trabajan fortaleciendo su propia identidad.

El Baluarte

El Baluarte nació en el 2019 en el marco del proyecto “Slow Yucatán y Chiapas”, financiado por la WK Kellogg Foundation y opera en cinco municipios del Bloque Central de Chiapas. En esta región, las organizaciones locales Camadds, Clan Sur (conformada por Ciserp A.C., Cofemo A.C. e Idesmac A.C.) y Ecosur han desarrollado desde hace más de una década proyectos para el fortalecimiento de la seguridad alimentaria, la salvaguardia de las tradiciones agrícolas y gastronómicas, la transmisión de saberes, la promoción de la agroecología.

Slow Food y sus aliados, antes mencionados, han creado el Baluarte para aumentar la disponibilidad de maíces locales cultivados de manera agroecológica, para fortalecer la cadena de producción de las tostadas de maíz, visibilizando el rol y los saberes de las mujeres productoras y creando consciencia en la sociedad sobre la importancia de apoyar estos procesos. Una de las actividades principales será apoyar la soberanía alimentaria de las familias en el municipio de Mitontic gracias a la creación de un grupo de guardianas de semillas y un banco de semillas para la preservación de los maíces locales, impulsando también su consumo y transformación. En los demás municipios, el objetivo del Baluarte será el fortalecimiento de algunas experiencias virtuosas existentes en la producción de tostadas de maíz (la cooperativa Artesanas de Tostadas de Maíz de Chiapas y el grupo Mujeres y Maíz), aumentando la producción, perfeccionando y estandardizando el proceso de elaboración de las tostadas, y construyendo nuevos mercados para este producto.

Entre los productos identitarios de la gastronomía chiapaneca basados en el cultivo de la milpa, un papel fundamental es representado por las tostadas, o sea tortillas de maíz crujientes. Las mujeres del Bloque Central de Chiapas, individualmente o en grupo, las hacen usando los maíces nativos (blancos, amarillos y negros) en forma manual. Con el maíz nixtamalizado y molido se prepara la masa, que viene moldeada en discos cocidos sobre un comal, en fogones alimentados por leña. Las tostadas pueden ser simples (sólo de maíz) o con ingredientes (manteca, frijol, chile, chipilín, betabel y varios más). Se consumen solas o acompañadas por diferentes guisos a base de carne o vegetales.

Lamentablemente las tostadas tradicionales están siendo sustituidas en las mesas de las familias, principalmente urbanas, por tostadas industriales hechas a base de maíces extranjeros, que en algunos casos se ha demostrado ser transgénicos. Por lo tanto urge apuntalar el sistema tradicional de la milpa para mantener los sabores, los productos, las economías y la salud de los habitantes de Chiapas

Área de producción

Municipios de Comitán de Domínguez, Las Rosas, Mitontic, San Cristóbal de las Casas y Teopisca, Chiapas.

Referentes de las productoras
Para el proceso del banco de semillas en Mitontic:
Anita López Hernández,
Tel. +52 1 967 5968094 y +52 1 967 5982290.

Andrea López López
Tel. +52 1 967 7069231
alopez.idesmac@gmail.com

José Alfredo Pérez
Tel. +52 1 967 651219

Para la producción y venta de tostadas:
Blanca Díaz y Luz del Carmen Silva
tostadas@slowfood.mx

Referente de Slow Food
Yolotzin Magdalena Bravo Espinosa
Tel. +52 1 55 91863110
yolotzin.bravo@slowfood.mx

Productoras
19 productoras de tostadas organizadas en el grupo Mujeres y Maíz, 21 productoras de tostadas organizadas en la cooperativa Artesanas de Tostadas de Maíz de Chiapas y 33 mujeres del Grupo de Acción Local de Mitontic.

Baluarte sostenido por:
W.K. Kellogg Foundation

En colaboración con:
Capacitación Asesoría Medio Ambiente y defensa del derecho de Salud A.C. – CAMADDS
Clan Sur A.C. (conformada por Ciserp A.C., Cofemo A.C. e Idesmac A.C.)
Comida Lenta A.C.
El Colegio de la Frontera Sur – Ecosur